ДОБРИЙ ДЕНЬ! Учні 14 групи .
27.03.2025
Тема програми. Вступ. Склад молока і його властивості
Тема уроку №3 Фізичні і хімічні властивості молозива і молока, їх кислоність і густина бактерицидні властивості.
До фізичних властивостей молока належать: густина, в'язкість, поверхневий натяг, оптичні властивості молока, осмотичний тиск, температура кипіння і замерзання, електропровідність і питома тепломісткість молока.
· Хімічні властивості молока
ККислотність молока. Свіже молоко на смак солодкувате. Коли в нього вмістити клаптик синього лакмусового паперу, то він почервоніє, а червоний -- посиніє. Це свідчить, про те, що молоко має водночас кислотні й лужні властивості. Кислотність молока зумовлюється наявністю в ньому білків, вуглекислоти, фосфорнокислих, лимоннокислих солей, лимонної кислоти та в деякій мірі іншими складовими частинами. Відрізняють загальну або титровану й активну кислотність. властивості молока
·
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Визначення густини молока.
Густина залежить від густини компонентів молока: жир-знижує густину молока, а білки, вуглеводи і солі підвищують густину молока.
Визначення густини молока проводять не раніше як через 2 год. Після відстоювання молока при температурі 200С.
Для визначення густини використовують лактоденсиметри (молочні ареометри) і скляні циліндри.
Ареометр – це запаяна скляна трубка з баластом в нижній частині і шкалою в верхній.
Для визначення густини в сухий циліндр об’ємом 200-250 мл. Обережно по стінці наливають 150-180 мл. молока, встановлюють на рівній поверхні і занурюють чистий , сухий ареометр. Ареометр не повинен торкатися стінок і дна циліндра. Занурений ареометр залишають в спокої на 1-2 хв. І знімають результат по шкалі на рівні верхнього меніска.
Густина цільного молока знаходиться в межах 1027-1032 кг/м3, густина обезжиреного молока 1036кг/м3.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Техніка визначення:
Кислотність в 0Т обчислюють за формулою:
Т= 10*а*п (0Т)
де: а- кількість мілілітрів 0,1Н розчину NaOHзатраченого на титрування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Визначення кислотності молока.
Кислотність молока необхідно визначати для встановлення його сорту при продажі молока, а також при пастеризації молока та його переробці.
Кислотність молока виражають в 0Т. Під 0Т розуміють кількість мілілітрів
0, 1 Н NaOH, яке витрачається на нейтралізацію 100 мл. Молока, в двічі розведеного дистильованою водою при індикаторі фенолфталеїні.
Техніка визначення:
В конічну колбу об’ємом 150-200 мл. відміряти піпеткою 10 мл. молока, додати 20 мл. дистильованої води і 2-3 краплини 1% розчину фенолфталеїну. Вміст колби перемішати і відтитрувати 0,1Н розчином NaOH з бюретки до появи стійкого слабо-рожевого забарвлення розчину.
Кислотність в 0Т обчислюють за формулою:
Т= 10*а*п (0Т)
де: а- кількість мілілітрів 0,1Н розчину NaOHзатраченого на титрування.
п- поправочний коефіцієнт до титру лугу.
10- коефіцієнт перерахунку на 100 мл. молока.
Титрована кислотність свіжого молока становить 16-180Т.
Іноваційні технології Визначення вмісту жиру в молоці на приладі «Екомілк»
Протягом 60 секунд на приладі можна визначити в пробі молока – вміст жиру, білку, лактози, сухого знежиреного молочного залишку, густину, температуру замерзання молока, відсоток доданої води.
Протягом 60 секунд на приладі можна визначити в пробі молока – вміст жиру, білку, лактози, сухого знежиреного молочного залишку, густину, температуру замерзання молока, відсоток доданої води.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Визначення жирності молока.
Для визначення жирності молока необхідно виділити жир у чистому вигляді, тобто звільнити його від білкової оболонки.
Техніка визначення:
1. Пронумеровані жироміри встановити в штатив і в кожний відміряти
автоматичною піпеткою 10 мл. концентрованої сірчаної кислоти з
густиною 1,81-1,82г/см3.
2.Піпеткою відміряти 10 мл. молока виливаючи його по стінці жироміра так
щоб не змішати сірчану кислоту.
3.Відміряти 1 мл. ізоамілового спирту не змочуючи горла жироміра.
4. Жироміри закрити пробками, перемішати і поставити корком вниз у
водяну баню при температурі 650С на 5 хв.
5.Жироміри витягнути з бані, витерти, вставити в патрон центрифуги
і центрифугувати 5 хв.
6. Жироміри після центрифуги розмістити у водяну баню при температурі
650С на 5 хв.
7.Жиромір витерти, встановити нижню межу стовпчика жиру на ближній
Поділці шкали(злегка вкручуючи абр викручуючи пробку) і зробити
підрахунок по нижній точці меніска. Границя розподілу жиру і нежирної
частини повинна бути чіткою, а стовпчик прозорий.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Визначення кислотності молока за допомогою індикаторних папірців.
Техніка визначення:
Молоко збовтати до зникнення жирної плівки. Полоску індикаторного папірця вмочити в молоко. Отримане забарвлення порівняти з еталонною шкалою.
Свіже молоко (18-190Т) зафарбовує індикаторний папірець в сіро-синій (синій) колір.
Молоко з кислотністю 20-210Т зафарбовує індикаторний папірець в жовто-зелений колір.
Кисле молоко не змінює колір індикарного паперу.
18-190Тенера
20-210Тенера
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Визначення кислотності молока за допомогою індикаторних папірців.
Техніка визначення:
Молоко збовтати до зникнення жирної плівки. Полоску індикаторного папірця вмочити в молоко. Отримане забарвлення порівняти з еталонною шкалою.
Свіже молоко (18-190Т) зафарбовує індикаторний папірець в сіро-синій (синій) колір.
Молоко з кислотністю 20-210Т зафарбовує індикаторний папірець в жовто-зелений колір.
Кисле молоко не змінює колір індикарного паперу.
18-190Тенера
20-210Тенера
Розвиток мікрофлори ,яка потрапила в молоко,протягом перших 2-3 годин пригнічується атьсянтибактеріальними речовинами,що містяться у свіжовидоєному молоці.До них належать лізоцими,лейкоцити, антитіла. Період активної дії антибактеріальних речовин(2-3год.) називають бактерицидною фазою молока
Домашнє Завдання:
Домашнє Завдання:
Записати конспект.
Комментариев нет:
Отправить комментарий