Основи молочної справи урок№ 12 . 20.05.2026

ТЕМА ПРОГГРАМИ:Аналіз молока. ТЕМА УРОКУ №12 Вибір середніх проб молока для аналізу. Органолептична оцінка молока. ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ ОПРАЦЮВАТИ ТА ЗАПИСАТИ КОНСПЕКТ І ВИВЧИТИ Органолептична оцінка молока — це первинний метод контролю якості, який визначає зовнішній вигляд, консистенцію, колір, запах і смак. Для отримання достовірного результату необхідно правильно відібрати середню пробу та дотримуватися встановлених правил зберігання.Ось чіткий алгоритм дій: 1. Відбір середніх пробПеред відбором проби молоко перемішують мутовкою вгору-вниз для рівномірного розподілу жиру. Об'єм проби: Зазвичай відбирають 200–250 мл молока для проведення базових тестів.Температура: Під час оцінки та тестів температура проби має становити \(15–20~^{\circ}\text{C}\). Зберігання: Пробу відправляють у лабораторію або тестують одразу. Максимальний термін зберігання зразка до аналізу — 24 години за температури \(2–4~^{\circ}\text{C}\). 2. Органолептичні показники (сенсорний тест)Оцінку проводять у приміщенні без сторонніх запахів за природного освітлення: Зовнішній вигляд і консистенція: Налийте пробу в прозорий скляний циліндр. Молоко має бути однорідною рідиною без осаду, пластівців та грудочок жиру.Колір: Від білого до ніжно-кремового. Знежирене молоко може мати злегка синюватий відтінок. Запах і смак: Молоко має бути свіжим, без сторонніх, невластивих йому домішок (запах кормових трав, затхлості). Смак — злегка солодкуватий. Увага: якщо смак гіркий, солоний або кислий — молоко зіпсоване або хворої корови. 3. Домашні експрес-тестиДля виявлення фальсифікацій чи відхилень можна провести прості тести: Наявність соди: Якщо капнути в молоко оцет або лимонну кислоту і воно почне шипіти та виділяти бульбашки — в нього додавали соду для продовження терміну зберігання. Також можна використовувати лакмусовий папір: у якісному молоці колір не зміниться, у кислому папір почервоніє, а в лужному (з содою) — посиніє. Тест на крохмаль: Додайте до 5 мл молока кілька крапель йоду. Якщо рідина посиніла — у молоко додали крохмаль або борошно для густоти.Натуральність та жирність: Справжнє якісне молоко при збовтуванні у прозорій склянці не залишає жирних слідів-розводів на стінках.Детальніше з методами досліджень сирого молока та вимогами до його якості можна ознайомитися у спеціалізованих навчальних матеріалах, наприклад, у посібнику з ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ.