Добрий день, учні групи № 14
ДНЗ "Знам'янський професійний ліцей".
Продовжуємо очне навчання .
"Основи молочної справи"
21.05 2026
ТЕМА ПРОГРАМИ : Аналіз молока.
Лабораторно - практичні заняття:
Тема уроку №14 Здійснити вибір середніх проб молока для аналізу та підготувати їх до роботи
Завдання :
Виготовити інструкційну картку.
1.Правила відбору середніх проб молока
2.Провести первину обробку молока
3.Провести органолептичну оцінку молока встановити колір,
запах, консистенцію молока і наявність тих чи інших дефектів.
4.Виписати з таблиці Основні дефекти молока та методи їх попередження.
Тема уроку: 14 Відбирання середніх проб молока для аналізу та підготовка їх до роботи. Проведення органолептичної оцінки молока.
Правила відбору середніх проб молока
Перед відбором проб молоко потрібно ретельно перемішувати добиваючись однорідного розподілу жиру, не допускаючи сильного спінювання. Час перемішування:
а) при ручному способі в автоцистернах і флягах молоко перемішують рухами лутовки вгору і вниз 8-10 разів;
б) при механізованому способі перемішування в автоцистернах 3-4 хв., а в молокозберігальних залізничних цистернах на протязі 15-20 хв.
Середні проби молока відбирають металевими або пластмасовими трубками (пробниками) з внутрішнім діаметром 9 мм , або використовують кухлі з подовженими ручками місткістю 0,25-0,5 дм3 (л). Трубки та кухлі попередньо обполіскують молоком. Після перемішування молока пробник повільно занурюють до дна посуду (при цьому його тримають строго вертикально) і, закривши верхній отвір трубки пальцем, переносять молоко у сухі чисті пляшки, потім їх закривають і зберігають до аналізу.
З кожної секції цистерни беруть корками однакову кількість молока за допомогою кухля або пробника. Відібрані проби зливають в один посуд, перемішують і складають об'єднану пробу молока, об’ємом 1 дм3 (л). З об'єднаної проби молока після перемішування виділяють пробу, призначену для аналізу, об’ємом близько 0,50 дм3 (л).
На ринках для повного аналізу відбирають середню пробу об’ємом 250 мл, для неповного (визначення кислотності і вмісту жиру) –50 мл молока.
З однорідного молока, що випускається у флягах, відбирають 5% від загальної кількості, з якого складають середню пробу об’ємом 500 мл. З молока, розфасованого в пляшки, пакети, беруть:
Кількість ящиків | Кількість упаковок |
до 100 | 1-2 |
100-200 | 2-3 |
200-500 | 3-4 |
500-1000 | 4-5 |
Молоко кожної одиниці розфасовки досліджують окремо.
Особливості відбору проб від груп корів, закріплених за дояркою і від окремих корів:
а) аналіз молока окремих корів проводиться раз на місяць, середню пробу відбирають від удоїв за дві суміжні доби. Молоко корів, закріплених за однією дояркою, рекомендується аналізувати один раз в декаду з добової проби.
б) проби слід брати з однотипного посуду;
в) не можна судити про якість молока по одноразовому удою, тому проби відбирають за добу, а щоб уникнути їх псування додають консерванти;
г) неприпустимо брати проби з конічних відер, різнотипової тари, нахиляти посуд, з якого береться проба, або втягувати ротом молоко в трубку.
Техніка відбору
1. При відборі проб необхідно мати чисті сухі пляшки з етикетками і корками.
2. Для визначення густини, ступеня чистоти, вмісту білків, цукру об’єм проби повинен складати 250-300 мл; кислотності і вмісту жиру – достатньо 50 мл молока.
Приклад. Скласти середню пробу 250 мл молока від корови за два суміжних дні. Під час проведення контрольного доїння удій був наступний:
Час доїння | Кількість, л | |
1-й день | 2-й день | |
Ранок | 10 | 12 |
Обід | 8 | 7 |
Вечір | 6 | 7 |
Всього | 24 | 26 |
50 | ||
З кожного літра потрібно взяти 250 : 50 = 5 мл.
При кожному доїнні об’єм відібраних проб буде наступним:
Час доїння | Кількість, мл | |
1-й день | 2-й день | |
Ранок | 10 х 5 = 50 | 12 х 5 = 60 |
Обід | 8 х 5 = 40 | 7 х 5 = 35 |
Вечір | 6 х 5 = 30 | 7 х 5 = 35 |
Всього | 120 | 130 |
250 | ||
На промислових комплексах середні проби молока відбирають за допомогою лічильників молока УЗМ-1 або градуйованих скляних балонів, зробивши попередній розрахунок коефіцієнта пропорційності.
Середні проби молока і вершків аналізують відразу ж після відбору. Якщо проби молока досліджують на другу добу, то їх зберігають при температурі 3ºС.
Проби, які необхідно зберігати більш тривалий період, консервують.
Кислотність, сиропридатність, рН і кількість вітаміну С в молоці визначають у пробі, взятій від одного доїння (ранкового). Аналіз проводять через 2 години після доїння корів.
Вміст жиру, загальної кількість білків, золи, кальцію, фосфору і сухого залишку визначають у 2-добовій пробі. Вітамін А і каротин – у добовій пробі; цукор, казеїн, альбумін, глобулін, густину, кількість і величину жирових кульок – у добовій пробі без консерванту, яка зберігається на холоді.
Органолептичні показники молока
При органолептичній оцінці встановлюють колір, запах, консистенцію молока і наявність тих чи інших дефектів.
Колір молока – білий, злегка жовтий.
Запах молока – специфічний, приємний.
Смак молока – злегка солодкуватий.
Консистенція молока – однорідна, без слизу, пластівців, біла і не тягуча.
Відхилення в органолептичних властивостях молока від нормальних показників класифікуються як дефекти (таб.12). Вони виникають в результаті: захворювання тварин, їх незадовільного годування, неправильної техніки отримання, обробки і зберігання молока.
Дефекти кормового походження (смак цибулі, часнику, полину, суріпки) виявляється одразу ж після доїння, а бактеріального походження (тягуче, червоне) – під час зберігання.
Таблиця | Основні дефекти молока та методи їх попередження |
Дефект | Причина | Метод попередження |
Колір: | ||
Дуже жовтий | Мікроорганізми, що виробляють жовтий пігмент (при захворюванні корів жовтухою, маститом, піроплазмозом); корми (зубрівка); медикаменти | Профілактичні заходи, направлені на попередження хвороб корів |
Синій та голубий | Мікроорганізми, що утворюють пігменти; туберкульоз вимені; корми (хвощ) | Профілактичні заходи, направлені на попередження хвороб корів |
Червонуватий відтінок | Захворювання корів маститом, піроплазмозом; порушення правил машинного доїння | Профілактичні заходи, направлені на попередження хвороб корів Дотримання правил машинного доїння. |
Запах: | ||
Лікарський | Запашні лікарські засоби (креолін, карболова кислота, дьоготь) | Правильно використовувати лікарські і дезінфікуючі засоби |
Хлівний | Поганий санітарний стан скотарського двору | Утримувати скотарський двір в хорошому санітарному стані |
Затхлий | В погано закритому неохолодженому мо-лоці розвиваються анаеробні мікроорганіз | Дотримуватись правил зберігання молока |
Аміачний | Довге зберігання молока в незакритих посудинах на скотарському дворі. Бактерії з групи кишкової палички | Не забруднювати молоко бактеріями. Зберігати молоко в молокосховищах |
Кормовий (капусти, редьки) | Надлишок в раціоні капусти та інших кормів з різким запахом | Не допускати згодовування кормів понад норму. Не заносити корми на скотарський двір перед доїнням і не давати їх коровам під час доїння |
Масляної кислоти | В результаті неохайного отримання молока в нього потрапили масляно–кислі бактерії | Утримувати скотарський двір в чистоті. Ретельно мити і дезінфікувати молочний посуд. Не допускати забруднення молока мікроорганізмами. |
Смак | ||
Гіркий, солоний | Поїдання коровою гірких рослин (полину, цибулі, коренебульбоплодів). Гнильні бактерії, дріжджі. Молоко від старих корів, молозиво | Слідкувати за годуванням корів. Не до-пускати забруднення молока мікроор-ганізмами. Молозиво та молоко від ста-рих корів не змішувати із загальним мол. |
Рибний | Молоко зберігають разом із рибою, згодовують коровам нехарчову рибу і рибну муку, поять водою з водоростями | Зберігати молоко у хороших молокосховищах. Слідкувати за годівлею і водопоєм корів |
Металевий | Молоко зберігають у іржавому посуді; поять корів водою, що містить велику кількість окислів заліза | Поїти корів хорошою водою, слідкувати за станом молочного посуду |
Консистенція: | ||
Водяниста | Туберкульоз, катаральне запалення вимені. Надлишок в раціоні буряків та ін. водянистих кормів. Повільне заморожування молока | Не допускати захворювання корів, заморожування молока. Дотримуватися норм годівлі |
Слизова, тягуча | Слизоутворюючі мікроорганізми, домішок молозива, ящур, мастит | Не зливати молозиво у загальне молоко, попереджувати його забруднення мікробами і не допускати захворювання корів |
Бродіння (піниста) | Маслянокислі бактерії, дріжджі, кишкова паличка | Утримувати скотарський двір в хорошому санітарному стані, ретельно мити і дезінфікувати молочний посуд і апаратуру |
Комментариев нет:
Отправить комментарий