Добрий день, учні групи № 14
ДНЗ "Знам'янський професійний ліцей".
Продовжуємо очне навчання з предмету:
"Основи молочної справи"
25.05 2026
ТЕМА ПРОГРАМИ : Пастеризація і сепарування молока
Тема уроку:16 Мета пастеризації. Режим пастеризації. Типи пастеризаторів, їх будова, принцип дії, правила експлуатації.
Домашнє завдання опрацювати конспект та записати і вивчити.
Мета пастеризації – знищити значну частину звичайної мікрофлори та всю патогенну мікрофлору при максимальному збереженні харчової і біологічної цінності молока. Пастеризація дозволяє подовжити термін зберігання продукту, а при виготовленні молочних продуктів, що вимагають розвитку спеціальних культур, створює сприятливі для них умови. У процесі пастеризації гинуть тільки вегетативні форми мікрофлори та деякі види спороутворюючих бактерій. Однак, окремі види теплостійких бактерій не знищуються – знижується лише їх активність та стримується їх проростання. Знищити спори можна нагріванням молока вище +100 °С (стерилізацією) або багаторазовою пастеризацією (тиндалізацією), тобто пастеризацією, що чергується з витримками за оптимальними температурами проростання спор.
Нагрівання молока до певної температури і витримування за цієї температури впродовж певного часу з метою знищення хвороботворних мікроорганізмів у молоці називають – пастеризацією. Ефект пастеризації залежить не тільки від ступеня нагрівання, а й і від часу, впродовж якого нагріті продукти витримують.
На виробництві застосовують три режими пастеризації:
· тривалий – молоко нагрівають до температури 63 оС і витримують за цієї температури 30 хв.;
· короткочасний – нагрівають до 72 оС і витримують 20...30 с.;
· миттєвий – нагрівають до 85...90 оС практично без витримки.
Існують такі типи пастеризаційних апаратів: резервуарні і проточні.
Пастеризатор ОПД-1М призначений для теплової пастеризації молока та вершків.
Він складається з корпуса 20 (рис. 5), молочної ванни а, витискувального барабана 2, приймальної молочної лійки 6, парової камери 4, паропроводів 8, трубопроводів конденсату 12, затяжного клапана 15, вала 17, трубопроводу для відведення молока з триходовим краном 9. Привод вала 17 здійснюється від електродвигуна пасовою передачею.
Рис. 5. Конструктивно-функціональна схема пастеризатора ОПД-1М:
1 — приймальна камера; 2 — витискувальний барабан; 3 — молочна ванна; 4 — парова камера; 5 — кожух; 6 — приймальна лійка; 7 — поплавок; 8 — паропровід; 9 — триходовий кран; 10 — термометр; 11 — кришка; 12 — трубопровід; 13 — лопаті; 14 — сльозникове кільце; 15 — запобіжний клапан; 16 — пристрій виходу конденсату; 17 — вал; 18— втулка; 19 — регулювальний гвинт; 20 — корпус
Барабан 2 та молочна ванна 3 мають форму зрізаного конуса i виготовлені з нержавпочої сталь На зовнішній noвepxнi ванни знаходяться сльозникові кільця 14, по яких стикає конденсат. Ванна вміщена у сталевий циліндр, між стінками ванни i циліндра є парова камера 4. Всередині ванни на вертикальному валу 17 встановлено порожнистий витискувальний барабан 2. Зазор між стінками барабана та ванни (5 мм) регулюють довжиною втулок 18. На боковій поверхні витискувального барабана є чотири спірально розміщених виступи висотою 2—3 м, які при обертанні барабана забезпечують інтенсивне переміщування молока.
Принцип роботи пастеризатора такий. Молоко подається в приймальну лійку 6, а з неї надходить до приймальної камери 1 i заповнює нижню частину простору між ванною та витискувальним барабаном. При обертанні барабана молоко теж починає обертатися. Під дією відцентрової сили молоко притискується до поверхні ванни i піднімається вверх. Далі воно захоплюється лопатями 13 i під тиском видаляється у вихідний патрубок.
Температуру пастеризації молока контролюють термометром 10, регулюють подачею пари, а також тривалістю його перебування у пастеризаторі. Якщо температура молока нижча заданої, то за допомогою триходового крана зменшують його вихід чи при необхідності спрямовують на повторну пастеризацію.
При пастеризації молока у вихідний отвір приймально лійки 6 вставляють вставку з отвором діаметром 25 мм, а при пастеризації верків — 17 мм.
Пара по паропроводу 8 надходить у барабан 2 та в паровий прocтip між молочного ванною 3 i циліндром корпуса 20. Молоко тонким шаром проходить через зазор між ванною та барабаном i нагрівається до заданої температури. Конденсат, що утворюється у паровій оболонці, збирається в нижній частин1 циліндра i кpiзь пристрій 16 зливається. Пристрій для виведення конденсату 16 зano6irae прямому виходу пари в атмосферу з парової оболонки та . барабана. У мipy нагромадження рівень конденсату у пристрої підвищується. При цьому відкривається клапан i конденсат переливається через край трубки i видаляється.
Тиск пари у паровій оболонці та барабані не повинен перевищувати 130 кПа. У пастеризаторі він підтримується верхнім паровим клапаном 15. Якщо подача пари припиняється, то у паровій оболонці створюється розрідження. У цьому випадку відкривається нижній повітряний клапан запобіжника 15 i в міжстінковий пpocтip надходить повітря.
Перед початком роботи у приймальну лійку пастеризатора заливають воду, триходовий кран 9 встановлюють у положення на зливання води знову ж у цю лійку i проводять циркуляційне промивання. Після цього воду зливають, а в приймальну лійку подають молоко i поступово відкривають кран паропроводу. Спочатку молоко циркулює в пастеризаторі без виходу. Коли температура пастеризації досягне заданої (85 °С для молока та 90 °С для вершив), повертають кран 9 i пастеризоване молоко спрямовують на вихід, а у приймальну лійку подають свіже молоко. Щоб у пастеризатор не потрапляло повітря, під час пастеризації у приймальній лійці повинен бути nocтійний рівень молока (на 40—50 мм нижче краю). Після закінчення пастеризації молока або вершків підключають i подачу пари, припиняють подачу молока, повертають приймальну лійку на 90° та зливають залишки молока чи вершків.Пластинчастий апарат має п'ять теплообмінних секцій: І і II — регенерації, III — пастеризації, IV і V — охолодження. Секції розділені між собою плитами зі штуцерами для підведення відповідних рідин.Робочий процес установки відбувається так. Молоко подається у вирівнювальний бак. Постійний рівень молока (має бути не меншим 300 мм) підтримується поплавцевим пристроєм, щоб у насос не потрапляло повітря. З бака молоко насосом спрямовується в секцію І регенерації, де попередньо нагрівається потоком гарячого молока, що надходить із секції III пастеризації через секцію II регенерації. Нагріте до 37-40 °С молоко надходить із секції І до молокоочисника. Очищене від домішок молоко з очисника потрапляє у секцію ІІ регенерації, де нагрівається молоком, що виходить із секції ІІІ пастеризації. Після цього молоко потрапляє у секцію III пастеризації, де нагрівається гарячою водою до заданої температури (90 °С).
Із пастеризатора молоко електрогідравлічним перепускним клапаном спрямовується у витримувач, а потім послідовно проходить секції І і ІІ регенерації, де частково віддає теплоту зустрічним потокам молока. Далі молоко послідовно проходить секції IV і V охолодження водою. Режими роботи установки контролюються і регулюються автоматично.Теплова обробка молока є обов'язковою технологічною операцією у виробництві різних молочних продуктів, що є іноді основною (наприклад, при виробництві пастеризованого молока). Пастеризацією називається спосіб теплової обробки молока в спеціальних теплових установках в інтервалі від +63 °С до температури, близької до точки кипіння. У промисловості застосовують кілька режимів пастеризації молока: тривала - при +63…+65 °С 30 хв.; короткочасна при +72…+76 °С протягом 15…20 секунд; моментальна при +85 °С та вище проводиться без витримки.
Пастеризаційно-охолодну установку ОПФ-1-300 використовують для очищення, пастеризації та охолодження молока. Вона складається з пластинчастого теплообмінного апарата, відцентрового очисника, трубчастого витримувача молока, вирівнювального бака, молочного насоса, насоса подачі гарячої води, бойлера, інжектора, перепускного клапана і пульта керування.
-—молоко ------гаряча вода ------холодна вода ~~~-пара
1 — пластинчастий теплообмінний апарат; 2 — сепаратор-молокоочисник; 3 — молочний насос;
4 — вирівнювальний бак; 5 — витримувач; 6 — паровий регулювальний клапан; 7 — водяний насос; 8 — бойлер;
9 — інжектор; 10 — перепускний клапан; 11 — пульт керуванн
Комментариев нет:
Отправить комментарий