Основи молочної справи урок №15 25.05.2026

 

Добрий день, учні групи № 14 

 

 ДНЗ "Знам'янський професійний ліцей". 

Продовжуємо   очне   навчання з предмету:                                                                    

   

 "Основи молочної   справи"

               

                                               

25.05. 2026        

ТЕМА  ПРОГРАМИ :     Аналіз  молока.           

Лабораторно - практичні заняття:

Тема уроку: Визначити кислотність та густину молока , вміст в молоці жиру і білка

Домашнє Завдання:                                                                             

  Записати конспект.  

1. Визначення густини (питомої ваги) молока. Під густиною молока розуміють відношення маси об’єму молока при температурі 20 °С до маси такого ж об’єму води при температурі 4 °С. Визначення густини проводять спеціальним приладом – ареометром. Ареометр, який призначений для вимірювання питомої ваги виключно молочних продуктів називають лактоденсиметр.

 Проведення досліджень. Перед вимірюванням молоко перемішують, потім обережно, щоб не утворювалась піна, по стінці наливають у циліндр ємністю 100 см3 , наповнюючи його рівно з поділкою 100 см3 . Сухий чистий ареометр обережно занурюють у циліндр з молоком до поділки 1030 кг/м3 і залишають його у плаваючому стані на відстані 5 мм від стінок. Через 1-2 хвилини після занурення визначають питому вагу молока. Око дослідника при цьому повинно знаходитися на рівні верхнього меніска молока. Відлік показника проводиться по його верхньому краю з точністю до 0,0005. Вимірювання слід проводити декілька разів. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна бути більше 0,0005. Після цього визначають температуру молока. Згідно з вимогами Державного стандарту (ДСТУ–2661–94) питома вага молока повинна знаходитися у межах 1024-1037 кг/м3 : 1024-1025 кг/м3 – для пряженого молока; 1026-1030 кг/м 3 – пастеризованого и стерилізованого; 1036- 1037 кг/м3 – білкового.

2. Визначення кислотності молока. Кислотність молока зумовлена вмістом у ньому молочної кислоти, фосфорнокислих та молочнокислих солей, білків тощо. Кислотність виражається у градусах Тернера і є важливим показником свіжості молока. Градус Тернера (°Т) являє собою кількість мілілітрів 0,1 н. розчину лугу, що витрачається на нейтралізацію кислот в 100 см3 молока. 

 Проведення досліджень. Для визначення кислотності у конічну колбу піпеткою вносять 20 см3 молока, додають 100 см3 дистильованої води та 3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш титрують 0,1 н. розчином їдкого натру до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом однієї хвилини. Кількість мілілітрів 0,1 н. розчину їдкого натру, що пішла на нейтралізацію 20 см3 молока, множать на 5 і таким чином визначають кислотність досліджуваного молока: K(°Т) = 5 ∙ VNaOH (1) Згідно з ДСТУ–2661–94 кислотність молока 1 сорту повинна становити 16-18°Т, кислотність молока 2 сорту – 19-21°Т, для білкового – до 25°Т.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Визначення густини молока.

Густина залежить від густини компонентів молока: жир-знижує густину молока, а білки, вуглеводи і солі підвищують густину молока.

Визначення густини молока проводять не раніше як через 2 год. Після відстоювання молока при температурі 20⁰С.

Для визначення густини використовують лактоденсиметри (молочні ареометри) і скляні циліндри.

Ареометр – це запаяна скляна трубка з баластом в нижній частині і шкалою в верхній.

Для визначення густини в сухий циліндр об’ємом 200-250 мл. Обережно по стінці наливають 150-180 мл. молока, встановлюють на рівній поверхні і занурюють чистий , сухий ареометр. Ареометр не повинен торкатися стінок і дна циліндра. Занурений ареометр залишають в спокої на 1-2 хв. І знімають результат по шкалі на рівні верхнього меніска.

Густина цільного молока знаходиться в межах 1027-1032 кг/м³, густина обезжиреного молока 1036кг/м³.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Визначення кислотності молока.

Кислотність молока необхідно визначати для встановлення його сорту при продажі молока, а також при пастеризації молока та його переробці.

Кислотність молока виражають в ⁰Т. Під ⁰Т розуміють кількість мілілітрів

 0, 1 Н NaOH, яке витрачається на нейтралізацію 100 мл. Молока, в двічі розведеного дистильованою водою при індикаторі фенолфталеїні.

Техніка визначення:

В конічну колбу об’ємом 150-200 мл. відміряти піпеткою 10 мл. молока, додати 20 мл. дистильованої води і 2-3 краплини 1% розчину фенолфталеїну. Вміст колби перемішати і відтитрувати 0,1Н розчином   NaOH з бюретки до появи стійкого слабо-рожевого забарвлення розчину.

Кислотність в ⁰Т обчислюють за формулою:

Т= 10*а*п  (⁰Т)

де: а- кількість мілілітрів 0,1Н розчину NaOHзатраченого на титрування.

      п- поправочний коефіцієнт до титру лугу.

      10- коефіцієнт перерахунку на 100 мл. молока.

Титрована кислотність свіжого молока становить 16-18⁰Т.

        Іноваційні технології                                                                                 Визначення вмісту жиру в молоці на приладі «Екомілк»

Протягом 60 секунд на приладі можна визначити в пробі молока – вміст жиру, білку, лактози, сухого знежиреного молочного залишку, густину, температуру замерзання молока, відсоток доданої води.   

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Визначення жирності молока.

Для визначення жирності молока необхідно виділити жир у чистому вигляді, тобто звільнити його від білкової оболонки.

Техніка визначення:

1. Пронумеровані жироміри встановити в штатив і в кожний відміряти

    автоматичною піпеткою 10 мл. концентрованої сірчаної кислоти з

    густиною 1,81-1,82г/см³.

2.Піпеткою відміряти 10 мл. молока виливаючи його по стінці жироміра так

   щоб не змішати сірчану кислоту.

     3.Відміряти 1 мл.  ізоамілового спирту не змочуючи горла жироміра.

     4. Жироміри закрити пробками, перемішати і поставити корком вниз у

         водяну баню при температурі 65⁰С на 5 хв.

     5.Жироміри витягнути з бані, витерти, вставити в патрон центрифуги

        і центрифугувати 5 хв.

     6. Жироміри після центрифуги розмістити у водяну баню при температурі

         65⁰С на 5 хв.

     7.Жиромір витерти, встановити нижню межу стовпчика жиру на ближній

        Поділці шкали(злегка вкручуючи абр викручуючи пробку) і зробити

        підрахунок по нижній точці меніска. Границя розподілу жиру і нежирної

        частини повинна бути чіткою, а стовпчик прозорий.

  

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Визначення кислотності молока за допомогою індикаторних папірців.

Техніка визначення:

Молоко збовтати до зникнення жирної плівки. Полоску індикаторного папірця вмочити в молоко. Отримане забарвлення порівняти з еталонною шкалою.

Свіже молоко (18-19⁰Т) зафарбовує індикаторний папірець в сіро-синій (синій) колір.

Молоко з кислотністю 20-21⁰Т зафарбовує індикаторний папірець в жовто-зелений колір.

Кисле молоко не змінює колір індикарного паперу.

                                 18-19⁰Тенера

                                 20-21⁰Тенера

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Визначення кислотності молока за допомогою індикаторних папірців.

Техніка визначення:

Молоко збовтати до зникнення жирної плівки. Полоску індикаторного папірця вмочити в молоко. Отримане забарвлення порівняти з еталонною шкалою.

Свіже молоко (18-19⁰Т) зафарбовує індикаторний папірець в сіро-синій (синій) колір.

Молоко з кислотністю 20-21⁰Т зафарбовує індикаторний папірець в жовто-зелений колір.

Кисле молоко не змінює колір індикарного паперу.

                                 18-19⁰Тенера

                                 20-21⁰Тенера

Розвиток мікрофлори ,яка потрапила в молоко,протягом перших  2-3 годин   пригнічується атьсянтибактеріальними речовинами,що містяться  у свіжовидоєному молоці.До них належать лізоцими,лейкоцити, антитіла. Період активної  дії антибактеріальних речовин(2-3год.) називають  бактерицидною фазою молока